Roggenbrot – selbstgebacken

Nachdem ich über die Zeit von 7 Tagen eine Sauerteigkultur herangezüchtet habe, wird an diesem Wochenend gebacken. Über die Herstellung der Sauerteigkultur, auch Anstellgut bezeichnet, werde ich später berichten.

Gestern habe ich aus der Kultur über 24 Stunden einen backfertigen Sauerteig hergestellt. Über diesen Zeitraum muss das Anstellgut gefüttert werden, um eine ordentliche Portion Teig zu erhalten.

Für ein reines Roggenbrot benötigt man ca. 30-50% der gesamten Teigmenge als gesäuerten Teig. Nimmt man 30%, hat man ein mild gesäuertes Roggenbrot, nimmt man ca.50 % Sauerteig, hat man ein saures Brot.

Grob kann man sagen, dass man für ein mildes Brot genau die Menge Sauerteig nehmen sollte, wie für den Teig noch Roggenmehl hinzukommen soll. Für ein saures Brot sollte man dann also doppelt so viel Sauerteig nehmen wie Roggenmehl.

Den Sauerteig stelle ich diesmal nach der klassischem Drei-Stufen-Führung her. Das ist zwar am schwierigesten und sehr aufwändig, aber man bekommt, falls es gelingt, den besten Sauerteig.

Die klassische Drei – Stufen – Führung:

Dies ist die traditionelle Art der Sauerteigherstellung. Um den fertigen Teig zu erhalten, sollte man ca. 24 Stunden Zeit aufwenden. Alle paar Stunden wird der Teig in die jeweils nächste Stufe überführt. Wichtig dabei ist eine jeweils niedrigere Temperatur in der nächsten Stufe.

1. Stufe:
In der ersten Stufe wird das sogenannte „Anfrischsauer“ hergestellt. Wir mischen 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig zusammen. Diesen weichen Teig geben wir 50 bis 100 g unserer vorher gezüchteten Sauerteigkultur hinzu. Diese Kultur wird auch als „Anstellgut“ bezeichnet. Wenn der Teig gut gemischt ist, lässt man das Ganze ca. 6-8 Stunden bei 26 bis 28 °C ruhen.

2. Stufe:
In der zweiten Stufe wird das „Grundsauer“ hergestellt. Es werden 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser zu dem Teig aus Stufe 1 gegeben. Diese Masse wird nun zu einem festeren Teig geknetet. Anschließend schließt sich wieder eine 6-8 stündige Ruhephase bei 22 bis 26 °C an.

3. Stufe:
In der dritten Stufe stellen wir das Vollsauer her. Es werden wieder 100 g Mehl und 100ml ml lauwarmes Wasser zu dem Teig der Stufe 2 gegeben und zu einem sehr weichen Teig verrührt. Wieder schließt sich eine Ruhephase von 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22 °C an.

Damit man für den nächsten Backvorgang auch wieder eine Sauerteigkultur hat, wird von diesem fertigen Sauerteig wieder 100g weggenommen, den man dann für das Ansetzen des nächsten Teiges verwendet. So erhält man über die Zeit hinweg eine immer bessere Kultur.

Der backfertige Teig:

Für 2,5kg Brot benötigen wir:

– 1000g Roggenvollkornmehl
– 1000g Roggensauerteig
– ½ Liter Wasser (eventuell auch etwas mehr, falls der Teig zu trocken wird)
– ca. 25g Salz ( ein gehäufter Esslöffel)

Die Zutaten werden alle zusammen gemischt und kurz gut durchgeknetet. Ich mache das mit der Küchenmaschine.  Anschließend soll der Teig ca. 20 min. ruhen, bevor er nochmals durchgeknetet wird. Den Teig anschließend zu Kugeln formen und in die vorher mit Mehl bestäubten Gärkörbchen legen. Jetzt den Teig ca. 2 Stunden gehen lassen.

Zum Backen sollte der Ofen dann auf 220 Grad vorgeheizt werden. Der Teig wird kreuzförmig eingeschnitten und in den heißen Ofen geschoben. Eine kleine Schale mit Wasser in den Ofen stellen und den Teig einschießen. Nach einer Backzeit von 15 Min. die Temperatur auf ca. 180 Grad zurückdrehen und das Brot anschließend ca. 45 Min. weiter backen.

Im Frühjahr werde ich das Brot im Holzbackofen backen. Ich denke, dann wird das Aroma nochmals besser sein.

Nach dem Backen das Brot aus dem Ofen holen und unter einem Küchentuch abkühlen lassen. Am Besten schmeckt das Brot dann am nächsten Tag !

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Outdoor-Küche: Der Ramster LeRond ist da !

Der Ramster Le Rond – Backfest bei de Fa. Ramster in Primasens. Im Vorfeld hatte ich schon den Ramster LeRond vorbestellt. Auf dem Backfest konnte man sich über die verschiedenen Grillarten informieren, es wurden Holzbacköfen, Gasgrills, Smoker etc. in Aktion gezeigt. Zudem konnte man die darin gegrillten Speisen auch testen. Wir hatten einen schönen informativen Tag in angenehmer Atmosphäre. Zudem wurden wir von den Profis in die Künste des Holzofenbackens eingeführt.

Das Backen mit Holzbacköfen ist eine sehr ursprüngliche Art der Nahrungszubereitung, es kann darin gegrillt, gekocht, geschmort, gebacken, gratiniert und geräuchert werden. Das besondere Geschmackserlebnis wird durch die unvergleichliche Zubereitung im Holzbackofen erzielt, das die Menschen im Zeitalter industrieller Massenware immer mehr vermissen. Die Strahlungswärme der Steine verleiht dem Backgut den einzigartigen Geschmack. Die Funktionsweise ist so einfach wie genial.

Die Bedienung der Öfen ist nicht schwer. Pizzen, Flammkuchen, Grillspezialitäten, geschmorte Speisen, Maronen, Brätäpfel und andere viele kulinarische Köstlichkeiten werden bei offenem Feuer zubereitet. Um Brot und Kuchen zu backen, nutzt man die Restwärme der Steine. Dadurch wird damit nicht nur ein natürlicher, aromatischer Geschmack der einzelnen Gerichte erzielt, man schafft auch das gemütliche Ambiente, das zum guten Essen gehört, um seinen Gästen einen besonderen Genuss bereiten zu können.

BACKEN wie in uralten Zeiten – Immer mehr Menschen kommen zurück auf die alten, bewährten Backmethoden. Und verfolgen dabei den Trend „Zurück zur Natur“.

Nachdem auch die Außenküche einige Fortschritte gemacht hat – das Dach der Terrasse ist mittlerweile gedeckt und die Grundmauern der Küche sind gesetzt – war am Sonntag Einweihung des Holzbackofens.

Nach einem schönen Spaziergang zur Sommeralm, die wieder zehn Tage den Berg zum Beben bringt, habe ich um 13:00 Uhr mit dem Einbrennen des Ofens begonnen. Der Ofen hat ersmal einen provisorischen Platz gefunden, bis die Küche fertig ist. Das Einbrennen des Ofens muss genau nach Vorschrift gemacht werden, damit die Farbe sich richtig mit dem Ofen verbindet und keine Blasen und Abplatzer entstehen können. Also erstmal ein kleines Feuer angezündet und den Ofen bei ca. 140 bis 150 Grad für drei Stunden brennen lassen.

Während des Einbrennvorganges wird die Farbe des Ofens immer matter. Das bedeutet, daß diese sich mit dem Metall verbindet. Ich habe den Ofen über die gesamten drei Stunden beobachtet. Nach zwei Stunden Einbrenndauer habe ich die Temperatur dann auf ca. 300 Grad erhöht und diese dann noch ne Stunde gehalten. Alles glatt gelaufen – und so sah der Ofen dann eingebrannt aus.

Jetzt stand die Behandlung mit Firnis auf dem Programm. Bevor der Ofen an seinem endgültigen Standort eingemauert wird, muss er bei den nächsten sech bis acht Brennvorgängen mit dem speziellen Firnisöl behandelt werden, damit er vor Korrosion geschützt wird.

Zur Einweihung des Ofens mit Flammkuchenbacken hatten sich die Kinder schon angesagt. Die Vorfreude war auch sehr groß. Ich hatte da so meine Bedenken, da es ja die Premiere war und bei anderen auch schon der ein- oder andere Flammkuchen dem Feuergott serviert wurde, bie endlich essbare Objekte aus dem Ofen rauskamen….

Wie immer hatte Carmen bei unseren Grillevents den ganzen Nachmittag mit den Vorbereitungen der Zutaten verbracht. Und wie immer wurde auch wieder so viel vorbereitet, daß man eine komplette Kompanie ausgehungerter Soldaten damit satt bekommen könnte….

Philip hatte die Ehre des ersten Flammkuchens. Da sich die Kinder des Öfteren in den saarländischen Flammkuchenhäusern sättigen, haben sie schon viel Erfahrung und sind daher bei der Belegung des Flammkuchens sehr kreativ.

… und ab in den Ofen !!! Nach der Lektüre diverser Beiträge im Grillsportforum zum Flammkuchenbacken habe ich dann auch unseren ersten Flammkuchen folgendermaßen gebacken:

– ca. 90 Sekunden backen, bis die ersten Blasen im Teig sichtbar sind und sich am hinteren Ende ein brauner Rand bildet. Die Ofentüre des Feuerraumes bleibt geschlossen, die Tür des Backraumes geöffnet.

– nach 90 Sekunden drehe ich den Flammkuchen um 180 Grad, da erfahrungsgemäß im hinteren Bereich des Ofens eine ca. 50 Grad höhere Temperatur herrscht als im Bereich der Türen. Damit ein gleichmäßiges Backergebnis erzielt wird, die Drehung um 180 Grad

– Nach ca. 60 Sekunden öffne ich die untere Tür. Dadurch erhält das Feuer mehr Sauerstoff, die Flammen schlagen über die Seitenwände in den Backraum und Überbacken daduch den Flammkuchen.

Der erste Flammkuchen ist geglückt. Philip ist sichtlich zufrieden. Also gehts auch so weiter. Die Tipps der Grillsportler sind was wert ! Natürlich hat Philip seinen Flammkuchen an alle verteilt. Einhellige Meinung aller: Besser als im Flammkuchenhaus – Papa ist zufrieden 🙂 🙂 🙂

Weiter ging es dann mit diversen Belagvariationen – traditionell, mediterran, süß, scharf – allesamt schmeckten die Teile sehr gut. Kein einziger Flammkuchen des Abends, und es waren insgesamt 15 Stück, musste dem Flammengott geopfert werden… Der Kauf des Ofens hat sich gelohnt. zum Abschluss genehmigte ich mir dann aber auch noch ein schönes, kühles Weissbier 🙂

Jetzt geht’s erstmal für 10 Tage zur Erholung an den Gardasee. 4 Sterne Hotel in der Panorama-Suite. Was will man mehr. Und auch dort gibt es Grillabende. Ich werde berichten ….

 

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