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Posts Tagged ‘Bier brauen’

Diese Woche sind meine Zutaten angekommen. Auch die benötigten Hilfsmittel habe ich mir mittlerweile alle besorgt. Also kann‘s bald losgehen mit dem ersten selbstgebrauten Bier. Den Namen für mein Kellerbier – ich werde es in meinem Weinkeller brauen – habe ich mittlerweile auch gefunden. Da mein geliebter Dexter, unser lieber Deutscher Schäferhund – am letzten Montag leider gestorben ist, möchte ich mein erstes Bier nach Ihm benennen – DEXTER Kellerbier!

dexter

Im letzten Teil habe ich die Berechnung des Hopfens vorgestellt. Bevor es weiter geht, will ich erst mal was über die Zutaten schreiben:

Hopfen:

Hopfenpflanzen existieren nur auf der Nordhalbkugel der Erde und gehören der Familie der Hanfpflanzen an. Für die Bierproduktion unterscheidet man zwischen der aromareichen und der bitterstoffreichen Sorte. Je nach Bier wird eine Sorte ausgewählt und in unterschiedlichen Mengen hinzugesetzt. Aber nicht nur der Geschmack wird durch den Hopfen beeinflusst. Auch die Haltbarkeit und die Schaumstabilität des Bieres hängen vom Hopfen ab!

Das größte Hopfenanbaugebiet Deutschlands liegt in der Hallertau. Weitere Anbaugebiete sind das Spalter- und Hersbrucker Gebiet rund um den Bodensee sowie das Elbe-Saale-Gebiet. Früher war der Anbau über das ganze Land verteilt. Seit dem 8. Jahrhundert wird in Deutschland der Hopfenanbau betrieben. Vor allem in Böhmen, im heutigen Tschechien, florierte die Kultivierung. Dass der Biergenuss auch gesundheitliche Vorteile bietet, kann man dem Hopfen verdanken. Die Bitterstoffe und die ätherischen Öle regen Psyche und Physis an, können aber auch beruhigend wirken.

Stammwürze und Läutern:

Die Stammwürze ist ein wichtiger Parameter des Bieres. Die Würze ist die Flüssigkeit, die während des Läuterns aus dem Brauwasser, dem Hopfen und dem gelösten Malzzucker entsteht. Die Würze entsteht, wenn die Maische vom Brauwasser getrennt wird. Während des Läuterns setzen sich die festen Stoffe des Malzes in dem Läuterbottich ab. Die entstehende Schicht nennt man den Treber Kuchen.

messgeraet

Die Flüssigkeit hingegen wird durch einen Filter weitergeleitet. Anschließend kommt die Würze in die Sudpfanne (bei mir ein Einkochapparat), wo sie bis zum Sieden gekocht wird. Währenddessen wird der Hopfen hinzugegeben. Je mehr Hopfen hinzugegeben wird, desto bitterer und herber wird das Bier. Auch die Haltbarkeit verlängert sich. Bei diesem Vorgang entstehen Temperaturen von über 80°C. Dies bewirkt, dass die Malzenzyme denaturieren und sich an der Oberfläche der Würze absetzen. Diese Schicht nennt man Heiß Trub.

Während der Denaturierung verdampft das Wasser beim Kochen und die Würze konzentriert sich hoch zur Stammwürze. Der Stammwürze Gehalt wird mit einer Bierspindel gemessen. Er dient der Unterscheidung der Biergattungen und wirkt sich auch auf die Steuer aus.

Steuer

Auch beim Heimbrauen gibt es Rechtliches zu beachten. Auf Biere aus Malz und Biermischgetränke gibt es in Deutschland eine Biersteuer. Diese wird vom Zoll erhoben und fällt, im Gegensatz zu anderen Steuern den einzelnen Bundesländern zu. Der Stammwürze Gehalt des Bieres ist ausschlaggebend für die Höhe der Steuer. Er zeigt den Anteil der nicht-flüchtigen Stoffe, die sich aus Malz und Hopfen in Wasser lösen. Dieser Stammwürze Gehalt wird in Grad Plato gemessen.

steuer

Der Steuersatz verlangt je Grad Plato zurzeit 0,787 Euro. Beispielsweise werden für eine 0,5 Liter Flasche Vollbier mit 11 Grad Plato 0,043 Euro Steuer erhoben. Heimbrauer müssen keine Biersteuer bezahlen, wenn sie weniger als zwei Hektoliter im Jahr selber herstellen. Der Brauvorgang muss zwar beim Zollamt angemeldet, aber nicht versteuert werden!

Nächste Woche geht’s weiter mit dem Brauvorgang – also wieder reinschauen !!!

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Das neue Jahr 2017 – schon fast wieder ein Monat vorbei. In diesem Jahr stehen einige Projekte an – Sanierung unseres Badezimmers, Hausbau meiner Tochter, Planung Hausbau meines Sohnes… Aber auch das Vergnügen soll nicht zu kurz kommen. Unseren Urlaub verbringen wir dieses Jahr in Oberstdorf und auf der MSC Meraviglia im Mittelmeer. Und was machen wir noch – BIER BRAUEN !

Durch einen Bericht in einer Zeitschrift über die neuen Craft-Biere kam ich auf die Idee, auch mal selbst Bier zu brauen. Selbst Bier brauen? Das klingt kompliziert, wenn man es noch nie gemacht hat. Aber anscheinend ist es ja doch nicht allzu schwer. Vier Wochen benötigt der Hobby-Brauer für sein hausgemachtes Bier.

Wer Bier trinken kann, der kann es auch brauen. So jedenfalls meine These. Nach dem durchlesen einiger Seiten im Internet habe ich festgestellt, dass der Prozess überraschend einfach ist. Es braucht dafür nicht einmal eine besondere Ausrüstung. Die wenigen Zutaten – Malz, Hopfen und Hefe – sind schnell im Netz besorgt, und das benötigte Equipment findet sich ohnehin in fast jedem Haushalt.

malz

Natürlich soll das Bier eine individuelle Geschmacksnote erhalten. Die im Hopfen enthaltenen ätherischen Öle, Bitterstoffe und Harze werden beim Kochen freigesetzt und dienen als Hauptgeschmacksstoffe des Bieres. Diese löslichen Substanzen tragen, durch den Kochprozess des Hopfen, wesentlich zur Bitterkeit und Aroma des Bieres bei. Auch die Gärung und Reifezeit des Bieres verändert den Geschmack wesentlich, weshalb der „Jungbiergeschmack“ erst nach einer genügenden Reifezeit des Bieres verschwindet. Zusätzlich kann der Geschmack des Bieres noch über die Zugabe von Früchten und diversen Gewürzstoffen maßgeblich verfeinert werden. Brauen möchte ich als erstes ein helles, leicht fruchtig-spritziges Bier, das besonders schnell trinkfertig ist und Anfängerfehler verzeihen lässt.

Wenn ich dann mal alle Zutaten zusammen habe, trennt mich nur mehr ein spannender Brautag und vier Wochen Wartezeit von meinem ersten selbst gebrauten Bier. Da weniger als zehn Liter zu brauen keinen Sinn macht – die Hefe breitet sich in kleineren Mengen nicht gut aus und der Aufwand lohnt sich für kleine Mengen nicht sehr – fange ich mit zwölf Liter Wasser an. Daraus sollen dann acht Liter Bier gewonnen werden.

hopfen

Was benötige ich unbedingt für mein erstes selbst gebrautes Bier:

  • Einen großen Topf zum Brauen mit mindestens 15 Liter Füllmenge
  • Einen großen Gärbehälter mit mindestens 15 Liter Fassungsvermögen
  • Eine große Herdplatte
  • Zwei Wäschebeutel aus der Drogerie
  • Große Büro- oder Wäscheklammern
  • Eine Digitalwaage und eine Schöpfkelle
  • Einen digitalen Thermometer
  • Einen Trichter oder einen Schlauch zum Abfüllen
  • Und natürlich dunkle braune Flaschen mit Bügelverschluss

Folgende Zutaten sind dann zum Brauen notwendig:

  • 12 Liter Wasser
  • 2,4 kg geschrotetes Malz (etwa 1 kg Weizenmalz und 1,3 kg Pilsner Malz)
  • 10 Gramm Brauhefe
  • 30 Gramm Hopfenpellets
  • 10 Gramm getrocknete Orangenschalen für den fruchtigen Geschmack

bier

Bevor man mit dem Brauen los legen kann, müssen die einzelnen Zutaten, damit das Bier nachher auch schmeckt, im Vorfeld erst mal berechnet werden. Ich gehe von 8 Liter fertigem Bier aus.

Malzberechnung:

Für 100 Liter Bier werden 20kg Malz benötigt. Das bedeutet, dass ich für meine 8 Liter Bier 12L Wasser x 20 kg Malz /100 L = 2,4kg Malz benötige.

Stammwürze:

Da ich ein helles, fruchtiges Pilsähnliches Bier brauen möchte, sollte das Endprodukt eine Stammwürze ca. von 11 % haben.

Berechnung des Hopfenanteils:

Für ein Pils ähnliches Bier mit 11% Stammwürze werden 10 g Gelb (Alpha) pro 100 Liter Bier benötigt. Für ein Weißbier werden 5g Gelb benötigt. Die Hopfenmenge richtet sich nach der Biermenge. Ich nehme mal das Mittelmaß und berechne mit 8,5 g Gelb, da ich doch in die Nähe des fruchtigeren Weizenbieres gehen möchte. Bei 8 Liter Bier, das am Ende in schöne Bügelflaschen abgefüllt wird, werden also 0,68 g Gelb benötigt.

Gekauft habe ich den Hallertauer Hersbrucker, einen Hopfen mit einer „Gelb“-Menge (Alpha) von 2,3 %. In 100 g Hopfen befinden sich also 2,3 g „Gelb“ (100 g /  2,3g x 0,68 g  = 29,56 Gramm). Ich gebe also 30g Hopfen zu, das entspricht 0,68 g Gelb.

Was aber ist Hopfen, Stammwürze, Gelb etc. Darauf gehe ich im Teil 2 meines Brauberichtes ein.

…. to be continue !

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