Feeds:
Beiträge
Kommentare

Archive for the ‘Saarland – Gourmetland’ Category

Juli – Sommer, Sonne, Gute Laune – und jedes Jahr unser Hochzeitstag. Dieses Jahr hatte ich mir für unseren 31. Hochzeitstag mal wieder was besonderes ausgedacht. Ich wollte mit Carmen mal wieder einen schönen Abend im „Hämmerle’s“ dem Restaurant von Cliff Hämmerle, Sternekoch aus Bliekastel, verbringen. Und da es unser Hochzeitstag war, hatte ich einen Tisch im Barrique, dem exquisiteren der beiden Restaurants, gebucht.

cliff

Cliff Hämmerle ist ein klassisches Beispiel für den unternehmerischen Geist im Saarland. Familiensinn und Regionalstolz verbinden sich bei ihm mit kühnen Visionen, hohem Arbeitsethos und einer riesengroßen Portion Talent.

Die Eltern von Cliff Hämmerle hatten in Blieskastel zwei Bratwurstbuden – Hämmerle’s Currywurst-Bude“ war ein Begriff in dem kleinen Städtchen, das rund 25 Kilometer östlich von Saarbrücken liegt. „Schon als kleiner Junge wollte ich Koch werden und ein eigenes, schickes Restaurant besitzen“, so der heutige Sternekoch. Ein richtiges Konzept, dies zu erreichen, hatte er nicht. Vielmehr ging er das Ganze intuitiv an.

cliff und frau

Vor 18 Jahren hat Cliff Hämmerle zusammen mit seiner Frau den elterlichen Betrieb übernommen und stetig weiterentwickelt. Vor rund drei Jahren haben sie ihr Restaurant geteilt und neben dem „Landgenuss“ das „Barrique“ eröffnet. Und so dürfen sie sich jetzt über zwei Michelin-Auszeichnungen freuen: der „Bib Gourmand“ („sorgfältig zubereitete, preiswerte Mahlzeiten“) fürs Landgenuss wurde bestätigt – und der Stern für das Barrique ist 2013 hinzugekommen. Mit zehn festen Mitarbeitern in der Küche und sieben im Service hat Cliff Hämmerle so richtig Gas gegeben und jetzt auch die strengen Michelin-Tester überzeugt. Sein persönlicher Stil, eine pfiffige Kombination von edlen Produkten der französischen Küche mit hochwertigen regionalen Erzeugnissen, kommt bestens an.

„Sie können sich nicht vorstellen, was der Tag, an dem ich nachmittags um 16 Uhr erfuhr, dass ich für 2012 einen MICHELIN Stern bekommen würde, für mich bedeutete. Die Verleihung des Sterns und die Geburt meiner Tochter Emelie (17) waren die glücklichsten Momente meines Lebens.“ sagt er mit leuchtenden Augen und serviert Menüs, die jedem seiner Gäste auch ein Leuchten in die Augen zaubern.

…. und hier das Menü, dass er und zu unserem Hochzeitstag kredenzt hat. (Die Bilder sind alle mit dem Smartphone gemacht, daher keine optimale Qualität)

Die Regionalia im Wandel der Zeit

1. Gang - Tartar vom Rind mit SenfeisTartar vom Rind mit Senfeis

IMG_2731Austern Campari Orange

1. Gang - Flamm MünsterHimmel und Erde

1. Gang - MacaronMacaron

IMG_2732Bliesgau Sushi

1. Gang - Ballweiler SaiblingBallweiler Saibling

1. Gang - TomatenvariationTomatenvariation

***

Diese wundervoll angerichteten Delikatessen waren alle zusammen der erste Gang des Menüs „Barrique“. Ein gewisses Sättigungsgefühl stellte sich schon ein. Zu diesen Köstlichkeiten haben wir einen „Van Volxem Schiefer Riesling“ von unserem bevorzugten Winzer Roman Niewodnicanski getrunken. Weiter ging es anschließend mit einem kleinen Zwischengang.

Zwischengang - Bliesgauöl mit Brotvariationen und vier verschiedenen SalzenZwischengang – Bliesgauöl mit Brotvariationen und vier verschiedenen Salzen

***

Der zweite Gang bei mir war Gänseleber mit Preiselbeeren. Carmen hatte sich Birkweiler Ziegenfrischkäse mit Thunfisch, Gurke und Rettich ausgewählt. Leider habe ich davon kein Bild gemacht.

2. Gang - Gänseleber mit JohannisbeerenGänseleber mit Preiselbeeren

***

3. Gang - Bretonischer Hummer mit Pfifferlingen, Pfirsisch und MarkklöschenBretonischer Hummer mit Pfifferlingen, Pfirsich und Markklöschen

***

4. Gang - Ei mit Spinacino, Perigord Trüffel und geschäumter Parma-SchinkenEi mit Spinacino, Perigord Trüffel und Parma Schinken

***

Nach diesen wahren Geschmacksexplosionen der verschiedenen Vorspeisen stand der Hauptgang auf dem Plan. Hier wählten wir beide deie Empfehlung des Chefs – Entrecote mit Bratkartoffel, Schnibbelbohnen und kleinen „Saubohnen“

Hauptgang - Rostbeaf vom Bliestalrind mit Schnibbelbohnen, Röstkartoffel und SaubohnenHauptgang – Entrecote vom Bliestalrind mit Schnibbelbohnen, Röstkartoffel und Saubohnen

***

Weiter ging es mit den Nachspeisen. Süss geht ja bekanntlich immer. Also nicht schlappmachen und weiter genießen 🙂

6. Gang - Tarte Tatin mit Rosen und MandelnTarte Tatin mit Rosen und Mandeln

***

7. Gang Carmen - Fruchtiger BliesgauspaziergangCarmen hatte einen fruchtigen Bliesgau Spaziergang

7. Gang Rüdi - Verführung ins Rhone Tal 2015Ich hatte mir die „Verführung ins Rhône Tal 2015“ ausgesucht

***

Fast geschafft – zum letzten Gang, dem „Süßen Finale“, bestellten wir uns noch einen köstlichen Espresso.

Finale - Verschiedene süsse VariationenSüßes Finale

Fazit des Abends: Ein rundum gelungender Hochzeitstag mit einem kulinarischen Gaumenschmauss der Extraklasse. Cliff Hämmerle kann man nur empfehlen. Und unseren Hochzeitstag 2016 werden wir wohl wieder dort verbringen. Das könnte sogar zur Tradition werden….

Advertisements

Read Full Post »

Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah? – Dieser Satz stammt von Johann Wolfgang von Goethe. Den Satz hat er zwar nicht bei seinem Aufenthalt in Saarbrücken von sich gegeben – aber auch dieser bedeutende Dichter hat schon unsere Landeshaupfstadt in der Barockzeit aufgesucht. Und auf seinen Spuren sind wir gestern bei der Mondscheintour für Genießer durch die Hauptstadt des Saarlandes gewandelt.

Saarbrücken historisch und kulinarisch entdecken !

Die Tour durch Saarbrücken beginnt an der von dem Architekten Friedrich Joachim Stengel  gebauten Ludwigskirche. Die evangelische Kriche sowie der sie umgebende Ludwigsplatz wurden im Auftrag von Fürst Wilhelm Heinrich von Nassau-Saarbrücken als „Gesamtkunstwerk“ im Sinne einer barocken place royale entworfen. Der Bau begann im Jahr 1762. Nach dem Tod Wilhelm Heinrichs im Jahr 1768 wurden die Arbeiten wegen Geldmangels eingestellt. Erst 1775 wurde die Kirche durch seinen Sohn fertiggestellt, nach dem sie auch benannt wurde.

Ludwigskirche

Von dort aus führt der abendliche Spaziergang bei herrlichem Sonnenschein über einen Abschnitt von Europas bedeutendster Kulturstraße – dem von der UNESCO zum Weltkulturerbe der Menschheit erklärten Jakobsweg – zum Saarbrücker Schloss mit der benachbarten „Schatzkammer des Saarlandes“ im Historischen Museum Saar. Der Stadtführer Klaus Friedrich, Mitgründer der saarländischen Barockstraße, erläuterte sehr kompetent die verschiedenen Sehenswürdigkeiten.

Schloss

Über die Alte Brücke und die schöne Altstadtatmosphäre am St. Johanner Markt führt der Weg zum Domicil Leidinger, das sich in einem im Jahr 1812 als St. Johanner Pfarrhaus erbauten Gebäude befindet.

Dort wurde uns nach dem Sektempfang, den der Chef persönlich moderierte, ein mit regionalen Zutaten aus dem UNESCO-Biosphärenreservat Bliesgau verfeinertes zweigängiges Überraschungsmenü nach regionalem Originalrezept von 1769 samt begleitenden Weinen vom Bio-Weingut Ollinger-Gelz von der saarländischen Obermosel serviert. Zum Nachtisch stand ein „Coffee nach barocker Manier“ mit „Weingebackenem“, einer Köstlichkeit nach Originalrezept des 18. Jahrhunderts, auf der Speisekarte.

Peter Schuck – ein bekannter Cafétier und Experte für barocke „Coffee-Kultur“ aus Homburg – führte uns in die faszinierende Welt des „schwarzen Goldes“ ein. Hierbei erfuhren wir Wissenswertes über den Ursprung des Kaffees, seine Besonderheiten sowie die fesselnde Geschichte, wie der „Türkentrank“ im 17. und 18. Jahrhundert Europa eroberte. Krönender Abschluss war eine Kaffeezeremonie, bei der Peter Schuck im „Ibrik“ traditionell zubereiteten Mokka reichte. Dazu wurden auf einer Konfektschale aus „weißem Gold“ (Porzellan aus saarländischer Herstellung) kleine Köstlichkeiten nach regionalem Originalrezept von 1769 gereicht.

Mainzer

Im Anschluss an dieses kulinarisch-genussvolle Menu setzten wir unsere barocke Tour fort. Wir überquerten den 7. Längengrad Ost und lernten rund um den abendlichen St. Johanner Markt manch verborgene Facette einer scheinbar vertrauten Stadt kennen. Durch die stimmungsvoll beleuchteten Gassen der Altstadt führte der Mondscheinspaziergang schließlich zu einer der traditionsreichsten Gaststätten des Saarlandes, dem Stammhaus der 1702 gegründeten Traditionsbrauerei Bruch. Dort klang der anregend-kurzweilige Abend bei einem frisch gebrauten Hausbier der Saison aus.

Fazit: Nicht alltägliche Gaumenfreuden genießen, auf unterhaltsame Weise viel Neues erfahren und zudem glanzvolle Höhepunkte erleben – all das haben wir im Rahmen dieses ungewöhnlichen kulinarisch-kulturellen Streifzugs durch das abendliche Alt-Saarbrücken und Sankt Johann erleben können. Die Tour ist auf jeden Fall zu empfehlen.

Read Full Post »

Nachdem ich über die Zeit von 7 Tagen eine Sauerteigkultur herangezüchtet habe, wird an diesem Wochenend gebacken. Über die Herstellung der Sauerteigkultur, auch Anstellgut bezeichnet, werde ich später berichten.

Gestern habe ich aus der Kultur über 24 Stunden einen backfertigen Sauerteig hergestellt. Über diesen Zeitraum muss das Anstellgut gefüttert werden, um eine ordentliche Portion Teig zu erhalten.

Foto 1

Für ein reines Roggenbrot benötigt man ca. 30-50% der gesamten Teigmenge als gesäuerten Teig. Nimmt man 30%, hat man ein mild gesäuertes Roggenbrot, nimmt man ca.50 % Sauerteig, hat man ein saures Brot.

Grob kann man sagen, dass man für ein mildes Brot genau die Menge Sauerteig nehmen sollte, wie für den Teig noch Roggenmehl hinzukommen soll. Für ein saures Brot sollte man dann also doppelt so viel Sauerteig nehmen wie Roggenmehl.

Den Sauerteig stelle ich diesmal nach der klassischem Drei-Stufen-Führung her. Das ist zwar am schwierigesten und sehr aufwändig, aber man bekommt, falls es gelingt, den besten Sauerteig.

Die klassische Drei – Stufen – Führung:

Dies ist die traditionelle Art der Sauerteigherstellung. Um den fertigen Teig zu erhalten, sollte man ca. 24 Stunden Zeit aufwenden. Alle paar Stunden wird der Teig in die jeweils nächste Stufe überführt. Wichtig dabei ist eine jeweils niedrigere Temperatur in der nächsten Stufe.

1. Stufe:
In der ersten Stufe wird das sogenannte „Anfrischsauer“ hergestellt. Wir mischen 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig zusammen. Diesen weichen Teig geben wir 50 bis 100 g unserer vorher gezüchteten Sauerteigkultur hinzu. Diese Kultur wird auch als „Anstellgut“ bezeichnet. Wenn der Teig gut gemischt ist, lässt man das Ganze ca. 6-8 Stunden bei 26 bis 28 °C ruhen.

2. Stufe:
In der zweiten Stufe wird das „Grundsauer“ hergestellt. Es werden 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser zu dem Teig aus Stufe 1 gegeben. Diese Masse wird nun zu einem festeren Teig geknetet. Anschließend schließt sich wieder eine 6-8 stündige Ruhephase bei 22 bis 26 °C an.

3. Stufe:
In der dritten Stufe stellen wir das Vollsauer her. Es werden wieder 100 g Mehl und 100ml ml lauwarmes Wasser zu dem Teig der Stufe 2 gegeben und zu einem sehr weichen Teig verrührt. Wieder schließt sich eine Ruhephase von 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22 °C an.

Damit man für den nächsten Backvorgang auch wieder eine Sauerteigkultur hat, wird von diesem fertigen Sauerteig wieder 100g weggenommen, den man dann für das Ansetzen des nächsten Teiges verwendet. So erhält man über die Zeit hinweg eine immer bessere Kultur.

Foto 2

Der backfertige Teig:

Für 2,5kg Brot benötigen wir:

– 1000g Roggenvollkornmehl
– 1000g Roggensauerteig
– ½ Liter Wasser (eventuell auch etwas mehr, falls der Teig zu trocken wird)
– ca. 25g Salz ( ein gehäufter Esslöffel)

Die Zutaten werden alle zusammen gemischt und kurz gut durchgeknetet. Ich mache das mit der Küchenmaschine.  Anschließend soll der Teig ca. 20 min. ruhen, bevor er nochmals durchgeknetet wird. Den Teig anschließend zu Kugeln formen und in die vorher mit Mehl bestäubten Gärkörbchen legen. Jetzt den Teig ca. 2 Stunden gehen lassen.

Foto 3

Zum Backen sollte der Ofen dann auf 220 Grad vorgeheizt werden. Der Teig wird kreuzförmig eingeschnitten und in den heißen Ofen geschoben. Eine kleine Schale mit Wasser in den Ofen stellen und den Teig einschießen. Nach einer Backzeit von 15 Min. die Temperatur auf ca. 180 Grad zurückdrehen und das Brot anschließend ca. 45 Min. weiter backen.

Im Frühjahr werde ich das Brot im Holzbackofen backen. Ich denke, dann wird das Aroma nochmals besser sein.

Nach dem Backen das Brot aus dem Ofen holen und unter einem Küchentuch abkühlen lassen. Am Besten schmeckt das Brot dann am nächsten Tag !

Foto 4

Read Full Post »

Mit einer Imagekampagne will die Stadt Saarbrücken nun die Mainzer Straße bundesweit bekannter machen. Die Restaurants „Le noir“ und das „Gästehaus Klaus Erfort“ mit zwei und drei Michelin-Sternen sind die neuen Aushängeschilder.

Die Mainzer Straße in Saarbrücken ist weltweit einzigartig. Sie bietet Gourmets fünf Michelin-Sterne auf 500 Metern: das mit drei Sternen ausgezeichnete „Gästehaus Klaus Erfort“ und das Zwei-Sterne-Restaurant „Le noir“ von Jens Jakob. Mit dieser Besonderheit möchte sich die saarländische Landeshauptstadt mit einer breit aufgestellten Kampagne nun bundesweit positionieren.

„Mit der Fünf-Sterne-Straße bietet Saarbrücken seinen Gästen und allen Bürgern etwas Herausragendes“, sagt Oberbürgermeisterin Charlotte Britz. „Das wollen wir nutzen und auf Basis der fantastischen Leistung der Sterneköche Klaus Erfort und Jens Jakob werben: für die gesamte kreative, pulsierende Mainzer Straße, für unsere Stadt und unsere Region.“

Zum Genuss auf höchstem Niveau, wie er in den Sterne-Häusern gepflegt werde, geselle sich in derselben Straße ein „hochinteressantes gastronomisches Umfeld“: kleine Restaurants, die lokale Hotellerie, die benachbarten Café-Bars, Pubs und Kneipen. „So sind Saarbrücken allgemein und besonders seine Mainzer Straße sowie der angrenzende St. Johanner Markt stets eine Reise wert – kulinarisch wie beim Blick über den Tellerrand“, heißt es in der Kampagne.

Britz: „Saarbrücken steht nicht nur für ausgezeichnetes Essen, sondern bietet seinen Besuchern auch eine lebendige Kulturszene, vielfältige Einkaufsmöglichkeiten und ein spannendes Umfeld mit dem Weltkulturerbe Völklinger Hütte vor den Toren der Stadt und anderen hochwertigen Sehenswürdigkeiten.“

Die Oberbürgermeisterin weiter: „Mit der nun gestarteten Kampagne wollen wir zum einen die Menschen in unserer Stadt gewinnen und sie zu stolzen Botschaftern Saarbrückens machen. Und zum anderen wollen wir Besucher zum Verweilen, Übernachten und Shoppen gewinnen, indem wir Feinschmecker bundesweit gezielt nach Saarbrücken einladen.“ Diese beiden Ziele seien die Basis der Kampagne, die sowohl regionale als auch bundesweite Medien einsetze.

Für die „Fünf-Sterne-Straße“ wurde ein eigenes Logo kreiert, das sich auf allen Werbematerialien wiederfindet. Aufgrund von guten Kooperationen mit Partnern wie zum Beispiel der Tourismuszentrale Saarland sei es gelungen, trotz eines vergleichsweise geringen Gesamtbudgets von rund 25 000 Euro eine tragfähige Kampagne zu realisieren, heißt es in einer Pressemitteilung. Die Kampagne soll in den kommenden Monaten bundesweit Früchte tragen.

„Michelin-Sterne fallen nicht vom Himmel. Jeder einzelne steht für großes Können, besondere Kreativität sowie höchste Kunstfertigkeit der Spitzenköche, denen sie verliehen wurden“, erklärt Saarbrückens Oberbürgermeisterin: „Daher gilt unser besonderer Dank den Sterneköchen Klaus Erfort und Jens Jakob. Sie stehen mit ihren Leistungen sinnbildlich für Saarbrücken – eine Stadt mit Genuss.“ red SZ

…. und wenn man länger im Saarland verweilt, sollte man dann auch auf jeden Fall noch Cliff Hämmerle in Blieskastel besuchen. Sterne-Genuss mit sehr fairem Preis-Leistungs Verhältnis !!!

Read Full Post »

Hochzeitstag – heute mal ein Sommeralmfreier Tag. Vor Wochen schon hatte ich eine Tisch bei Sternekoch Cliff Hämmerle in Blieskastel gebucht. Nach einem ausgiebigen Spaziergang durch die Altstadt von Blieskastel waren wir um 18:00 Uhr am Restaurant. Ein weisser Bau mit einem kleinem Biergarten, der aber wegen den doch recht kühlen Temperaturen heute nicht genutzt werden konnte.

Seit Herbst 2011 ist Cliff Hämmerle in die Gilde der Sterneköche aufgenommen. Und das hat seinen guten Grund. Das Restaurant hat sich von einer urigen Weinstube zu einem angesagten Treffpunkt der Feinschmecker entwickelt. Ich wurde durch den RegioGuide von Rolf Klöckner auf das Restaurant aufmerksam…. und den Empfehlungen des Gourmets Klöckner kann man immer vertrauen.

Hämmerles Stationen in seiner Karriere waren bei Margarethe Bacher in Neunkirchen, in der „Elsässischen Weinstube“ von Rudi Kubig in Saarbrücken und in der Schweiz. Er hat sich über Jahre immer weiter nach oben gekocht. Man genießt eine zeitgemäße, ambitionierte, auf französischer und regionaler Basis gründende Küche.

Auch etwas ganz Besonderes ist die Weinkarte des Hauses. Stephanie Hämmerle, die aus St. Avold stammt, hat hier ganze Arbeit geleistet. Cliff und Stephanie Hämmerle nutzen ihre freie Zeit oft, um verschiedene Winzer zu besuchen. Auch in diesem Bereich bietet das ambitionierte Ehepaar ein unverwechselbares Angebot.

Hämmerle: „Ich will in den nächsten Jahren so weiterarbeiten, auf dem Weg gehen, den wir eingeschlagen haben. Außerdem möchte ich das Regionale noch ausweiten. Ich bin glücklich, wie es bei uns läuft, mein einziger Gedanke ist, das so zu bewahren. Natürlich werden wir uns weiterentwickeln, aber der Weg ist klar“.

Carmen entschied sich an diesem Abend für das Bliesgau Menü. Aus regionalen Produkten hat Hämmerle hier ein kulinarisches Konzert der verschiedenen Geschmackserlebnisse gezaubert.

Salat mit Rucola, Croustinis vom Erfweiler Ziegenfrischkäse,
Cavaillon Melonen und luftgetrocknetem Schinken

***

Rinderroulade „de luxe“ mit Pfifferlingen und Feige, Ratatouille und Kartoffellauchküchlein

***

Ofenwarmer Kuchen und Beignets von der Kirsche mit Joghurt Pralinen Parfait

Mein Favorit an diesem Abend was das Sommermenü. Zu dem Essen haben wir eine Flasche Van Volxem Schiefer Riesling, ein herrlich aromatischer nach mineralischen Schiefergesteinsschichten duftender Weisswein genossen. Hier muss ich aber sagen, daß mir der Vv Saar Riesling dann allerdings doch besser schmeckt.

Vier Köstlichkeiten aus der Küche

***

Rumpsteak und Bäckchen vom Kalb mit Pfifferlingen,
jungem Lauch und Neuen Kartoffeln

***

Karamellisiertes Törtchen von der Zartbitter Schokolade
mit Erdbeer Salat und Basilikum Limonen Eis
(Das Törtchen hat mich umgehauen – Wahnsinn)

Fazit: Ein schöner Abend mit einer kulinarischen Reise durch die regionale Küche, excellent zubereitet von Cliff Hämmerle und seinem Team. Ein sehr freundlicher Service, angeführt von Stephanie Hämmerle. So kann man sich ein Hochzeitstagessen schmeken lassen…. In Hämmerle’s Restaurant waren wir bestimmt nicht das letzte Mal.

Weitere Infos zum Restaurant gibt’s hier.

Read Full Post »