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Archive for the ‘Rezepte’ Category

Die Grillsaison ist ja schon in vollem Gange – vom Schwenker über Lachs auf der Zendernplanke bis hin zum Dry Age Steak haben wir in diesem Jahr schon einiges probiert. Aber der Dutch Oven hat heuer bisher sein Dasein ohne Aktivität in seiner Verpackung verbracht – Zeit ihn zu aktivieren. Daher werde ich am Wochenende mal wieder Chili Con Carne machen.

Viele meinen ja, Chili Con Carne kommt aus der mexikanischen Küche. Es stammt jedoch aus der Tex-Mex-Küche und hat seinen Ursprung in der Wild-West Zeit im Süden der USA. Allerdings ist nicht sicher, woher das Gericht wirklich herkommt. Die US-Bundesstaaten Arizona, Texas und New Mexico sind jeweils der Meinung, Chili Con Carne stammt aus ihrem Gebiet.

Es gibt viele Rezepte, die bestimmt alle sehr gut sind. Chili ist variantenreich und generell gilt – erlaubt ist was schmeckt. Einge verwenden Hackfleisch , andere fein gewürfeltes Fleisch (Texas Style). Man kann Rindfleisch, Schweinefleisch oder sogar Wildfleisch als Zutat nehmen. Gerade in Deutschland findet man häufig Mais im Chili, was es in den USA eigentlich gar nicht gibt. Zur geschmacklichen Abrundung kann man Honig, Schokolade, Kakao oder gar Kaffee hinzu geben. Jeder hat da vermutlich sein eigenes Chili-Rezept. Der Schärfegrad ist mit der Anzahl der Chilis sehr gut regulierbar.

Ein gutes Rezept aus dem Netz, das auch schon einen Preis auf einer Grillmeisterschaft errungen hat, werde ich mal ausprobieren:

Die Zutaten:

  • 1,2 kg Rindfleisch
  • 400 g Hackfleisch vom Schwein
  • 400 g Chorizo
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Chilischoten
  • 200 g Tomatenmark
  • 400 g Tomaten aus der Dose, gewürfelt
  • 2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 3/4 TL Estragon, gemahlen
  • 3/4 EL Salz
  • 3/4 EL Zucker
  • 3/4 EL schwarzer Pfeffer
  • 1,5 EL Oregano
  • 2,5 EL Gewürzmischung (Chili Würzer)
  • 2,5 EL Petersilie gehackt
  • 3/4 EL Worcestershiresauce
  • 3/4 EL Essig
  • 120g Schokolade, zartbitter
  • 500 ml Landbier
  • 300 ml Malzbier
  • 3 Dosen rote Kidney-Bohnen

Die Vorbereitungen:

Die Zwiebeln und der Knoblauch wird geschält und in kleine Würfel geschnitten.  Das Rindfleisch wird ebenso in kleine Würfen (ca. 2cm) und die Chorizo in Scheiben geschnitten. Dann die Chilis in möglichst kleine Teilchen schneiden. Je nach Chili-Sorte sollte man auf jeden Fall Handschuhe bei der Verarbeitung tragen, da es durch das in den Chilis enthaltene Capsaicin zu Hautreizungen kommen kann.

Die Zubereitung:

Da ich das Chili im Dutch Oven zubereiten werde, müssen erst die Briketts in den erforderlichen Zustand gebracht werden. Dazu startet man zunächst einen halben Anzündkamin mit Briketts.

Wenn die Briketts durchgeglüht sind, wird das Olivenöl im Dutch Oven erhitzt. Zuerst wird dann das Rindfleisch scharf angebraten und wieder aus dem Dopf heraus geholt. Nun das Hackfleisch zusammen mit den Zwiebeln, Knoblauch, Chilis und dem Tomatenmark darin anbraten. Jetzt wird wieder das Rindfleisch hinzugegeben. Dann wird die Gewürzmischung drüber gestreut und kurz mit gebraten. Anschließend gibt man die Kidney Bohnen und das Bier, das Tomatenmark und die Tomaten hinzu. Jetzt kann auch der Deckel mit den Kohlen aufgelegt werden.

Das Chili lässt man nun ca. 1,5-2 Stunden bei geringer Wärme (etwa 4-5 Briketts unten) mit geschlossenem Deckel einkochen. Dabei gelegentlich umrühren. Nach ca. 1 Stunde noch die Zartbitterschokolade hinzugeben. Die Kochzeit hängt hier auch ein wenig von der gewünschten Konsistenz ab, da das Chili mit zunehmender Kochzeit immer dickflüssiger wird. Anschließend wird das Chili noch mit etwas Salz und Zucker abgeschmeckt.

Die Daten:

  • Vorbereitungszeit ca. 45 Minuten
  • Zubreitungszeit ca. 120 Minuten
  • Für ca. 3-4 Personen
  • 9 Kohlen auf dem Deckel
  • 6 Kohlen unter dem Dutch Oven
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Ein schöner Sonntag – die Kinder haben sich angesagt – Zeit zum Grillen. Heute soll es als Hautspeise einen schönen bayrischen Krustenbraten aus dem Ramster mit Semmelknödeln und Blaukraut, als Nachspeise dann Cinnamon Rolls (Zimtschnecken) aus dem Duch Oven geben.

 

Grundlage für den Hauptgang

Gestern habe ich den Krustenbraten schon vorbereitet. Zuerst die Schwarte ca. 2mm rautenförmig eingeritzt, dann ca. 2 min. in Salzwasser gekocht. Anschließend wurde der Braten gerubbt und für 24. Stunden im Kühler einglagert.

Schwarte in Karos eingeritzt und 2 min. angekocht

fertig gerubbt

Heute morgen wurden dann die Vorbereitungen für die Cinnamon Rolls getroffen. Die Rolls sind denen der US-Filialbäckerei „Cinnabon“ nachempfunden. Sie sind am köstlichsten, wenn sie ganz frisch aus dem Ofen kommen und verbreiten einen unglaublichen Karamel-Zimt-Duft.

Zutaten:

Teig:

50 g Butter, geschmolzen, abgekühlt
300 ml lauwarme Milch
1 Ei, 1 EL Zucker, 1/2 TL Salz
1 Paket Vanille-Puddingpulver
500 g Mehl
1 Paket Trockenhefe


Füllung:

75 g weiche Butter
100 – 150 g brauner Zucker
2 TL Zimt
100 g gehackte Wal- oder Pecannüsse
Frosting: 50 g Philadelphia
15 g flüssige Butter
100 g Puderzucker
etwas Vanillearoma

Alle Teigzutaten  hat Carmen in die Schüssel der Maschine gegeben, verknetet und dann ein Stunde gehen lassen. Anschließend wurde der Teig zu einem großen Rechteck ausgerollt, großzügig mit der weichen Butter bestrichen, mit Zimtzucker und Nüssen bestreut und von der längeren Seite her aufgerollt.

Teig für die Zimtschnecken ausgerollt

Mit braunem Zucker, Zimt und gehackten Nüssen belegt

Die Rolle wure dann mit einem sehr scharfen Messer in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten. Vorher wurde der Dutch Oven schon vorbereitet, indem er mit Sonnenblumenmargerine eingerieben  und dann mit Backpapier ausgelegt wurde.

Vorbereitung des DO für die Nachspeise

Die Zimtschnecken (Rolls) wurden dann in den DO gelegt, um nochmals für ca. eine Stunde zu ruhen. Währenddessen wurde das Frosting zum späteren Bestreichen der Schnecken angerührt.

Fertig gerollt und jetzt noch ne Stunde im DO gehen lassen

 

Zwischenzeitlich ist der Krustenbraten ca. eine Stunde im Ofen. Die Kruste hat sich leider schon zu stark ausgebildet. Die Tempertatur war etwas hoch. Mal sehen, ob da noch was geht. DIe Kernttemperatur beträgt jetzt ca. 50 Grad. Zeit, um das Wurzelgemüse und die Gemüsebrühe zuzugeben. Ein Liter Dunkelbier – ich habe Franzuskaner Weissbier genommen – rundet das ganze ab. Jetzt beträgt die Ofentemperatur 120 Grad, der Braten kann jetzt noch ne Stunde schmoren.

Nach ca. einer Stunde - Kruste etwas dunkel .-)

Die Kohlebriketts für die Zimtschnecken sind zwischenzeitlich auch durchgeglüht. Die Schnecken sind noch schön aufgegangen. Unter den DO kommen 8 Brekkis, auf den Deckel 15 Brekkis.

DO schön ausgefüllt

Auf dem Deckel sieht man schön den Unterschied zwischen den kleinen Lidl-Brekkis und den größeren, länger glühenden Aldi-Brekkis. Die letzteren sind für den DO besser geeignet.

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11:30 Uhr – Nach 1,5 Stunden hat der Krustenbraten seine Kerntemperatur von 75 grad erreicht. Das Wurzelgemüse hat sich schön mit der Gemüsebrühe und dem Weissbier verbunden. Aus dem Sud wird jetzt eine schöne dunkle Sauce gebastelt. Der Braten kann noch ne halbe Stunde ruhen….

ferdisch !!!

Der Tisch ist gedeckt – die Kinder können kommen. Schade, dass es noch kein „Geruchsinternet“ gibt. Die Zimtschnecken duften schon verdammt gut.

Blick auf den Tisch und die Hardware

12:00 Uhr – Essen ist fertig. Der Krustenbraten schmeckt klasse. Hier noch ein abschließendes Tellerbild – Krustenbraten mit Semmelknödel, Biersauce und knackigem Salat:

Tellerbild

Gerade mit Essen fertig, verdunkelt sich der Himmel und ein Wolkenbruch geht nieder – da müssen wir die Zimtschnecken wohl im Haus fertigmachen….

Das Ergebnis:

Zimtschnecken

Fazit: Es hat allen geschmeckt. Heute nachmittag geht’s noch zu einem Eisbecher nach St. Ingbert.

 

 

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Nachdem ich über die Zeit von 7 Tagen eine Sauerteigkultur herangezüchtet habe, wird an diesem Wochenend gebacken. Über die Herstellung der Sauerteigkultur, auch Anstellgut bezeichnet, werde ich später berichten.

Gestern habe ich aus der Kultur über 24 Stunden einen backfertigen Sauerteig hergestellt. Über diesen Zeitraum muss das Anstellgut gefüttert werden, um eine ordentliche Portion Teig zu erhalten.

Foto 1

Für ein reines Roggenbrot benötigt man ca. 30-50% der gesamten Teigmenge als gesäuerten Teig. Nimmt man 30%, hat man ein mild gesäuertes Roggenbrot, nimmt man ca.50 % Sauerteig, hat man ein saures Brot.

Grob kann man sagen, dass man für ein mildes Brot genau die Menge Sauerteig nehmen sollte, wie für den Teig noch Roggenmehl hinzukommen soll. Für ein saures Brot sollte man dann also doppelt so viel Sauerteig nehmen wie Roggenmehl.

Den Sauerteig stelle ich diesmal nach der klassischem Drei-Stufen-Führung her. Das ist zwar am schwierigesten und sehr aufwändig, aber man bekommt, falls es gelingt, den besten Sauerteig.

Die klassische Drei – Stufen – Führung:

Dies ist die traditionelle Art der Sauerteigherstellung. Um den fertigen Teig zu erhalten, sollte man ca. 24 Stunden Zeit aufwenden. Alle paar Stunden wird der Teig in die jeweils nächste Stufe überführt. Wichtig dabei ist eine jeweils niedrigere Temperatur in der nächsten Stufe.

1. Stufe:
In der ersten Stufe wird das sogenannte „Anfrischsauer“ hergestellt. Wir mischen 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig zusammen. Diesen weichen Teig geben wir 50 bis 100 g unserer vorher gezüchteten Sauerteigkultur hinzu. Diese Kultur wird auch als „Anstellgut“ bezeichnet. Wenn der Teig gut gemischt ist, lässt man das Ganze ca. 6-8 Stunden bei 26 bis 28 °C ruhen.

2. Stufe:
In der zweiten Stufe wird das „Grundsauer“ hergestellt. Es werden 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser zu dem Teig aus Stufe 1 gegeben. Diese Masse wird nun zu einem festeren Teig geknetet. Anschließend schließt sich wieder eine 6-8 stündige Ruhephase bei 22 bis 26 °C an.

3. Stufe:
In der dritten Stufe stellen wir das Vollsauer her. Es werden wieder 100 g Mehl und 100ml ml lauwarmes Wasser zu dem Teig der Stufe 2 gegeben und zu einem sehr weichen Teig verrührt. Wieder schließt sich eine Ruhephase von 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22 °C an.

Damit man für den nächsten Backvorgang auch wieder eine Sauerteigkultur hat, wird von diesem fertigen Sauerteig wieder 100g weggenommen, den man dann für das Ansetzen des nächsten Teiges verwendet. So erhält man über die Zeit hinweg eine immer bessere Kultur.

Foto 2

Der backfertige Teig:

Für 2,5kg Brot benötigen wir:

– 1000g Roggenvollkornmehl
– 1000g Roggensauerteig
– ½ Liter Wasser (eventuell auch etwas mehr, falls der Teig zu trocken wird)
– ca. 25g Salz ( ein gehäufter Esslöffel)

Die Zutaten werden alle zusammen gemischt und kurz gut durchgeknetet. Ich mache das mit der Küchenmaschine.  Anschließend soll der Teig ca. 20 min. ruhen, bevor er nochmals durchgeknetet wird. Den Teig anschließend zu Kugeln formen und in die vorher mit Mehl bestäubten Gärkörbchen legen. Jetzt den Teig ca. 2 Stunden gehen lassen.

Foto 3

Zum Backen sollte der Ofen dann auf 220 Grad vorgeheizt werden. Der Teig wird kreuzförmig eingeschnitten und in den heißen Ofen geschoben. Eine kleine Schale mit Wasser in den Ofen stellen und den Teig einschießen. Nach einer Backzeit von 15 Min. die Temperatur auf ca. 180 Grad zurückdrehen und das Brot anschließend ca. 45 Min. weiter backen.

Im Frühjahr werde ich das Brot im Holzbackofen backen. Ich denke, dann wird das Aroma nochmals besser sein.

Nach dem Backen das Brot aus dem Ofen holen und unter einem Küchentuch abkühlen lassen. Am Besten schmeckt das Brot dann am nächsten Tag !

Foto 4

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Heute ist Muttertag – viele Mütter, aber vor allem die Floristen freuen sich auf diesen Ehrentag.  Früher bastelten wir der Mutter kleine Geschenke oder kauften, damals noch im ortsansässigen Krämerladen, Blumenvasen oder dekorativ verzierte Kerzen.  Heuer freuen wir uns am Sonntag über eine Einladung unserer Tochter zum „Muttertagsmenü“. Das erspart uns die Suche nach einem freien Platz in einem der regionalen Restaurants 🙂

Da wir aber auch unsere Mütter ehren wollen, haben wir den Samstagabend genutzt und ein „Muttertagsvorabendgrillen“ bei uns veranstaltet. Aber was soll man für der Mutter und Schwiegermutter samt Ehegatten auftischen. Die Auswahl fiel dieses Jahr eigentlich leicht. Wir haben einen schönen bayrischen Krustenbraten gegrillt. Den wollte ich die ganze Zeit schon mal machen. Dazu gab es Kartoffelsalat .

Als Vorspeise servierte Carmen Lachs mit Schnittlauchsahne im Gläschen, als Dessert wurde eine Erdbeer-Yoghurt Bombe angeboten.

Für den Krustenbraten benötigen wir:

  • Pro Person ca. 300g Schweine Oberschale

Würzmischung:

  • 1 EL Kümmel , ganz
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL getr. Majoran
  • 1/2 TL Pimentkörner
  • 2 Wachholderbeeren
  • 1 Nelke

Zubereitung:

Einen Abend vorher die Schwarte mit einem scharfen Messer in parallele Streifen einschneiden. (Nur die Fettschicht einschneiden) Eine Platte wird mit ca. 2 cm Wasser gefüllt, in die der Braten mit der Schwarte nach unten ca. 2 Stunden in das Wasser gelegt  wird.  Achtung! Nur die Schwarte darf im Wasser liegen.

Anschließend wird der Braten mit der vorher im Mörser zubereiteten Würzmischung gerubbt. Die Schwarte sollte zusätzlich mit grobem Salz zwischen den  Schwartenstreifen eingerieben werden. Dann rein in Frischhaltefolie und über Nacht bis ziehen lassen.

Am nächsten Tag den Grill auf 170 Grad vorheizen und den Krusti dann eineinhalb Stunden indirekt, wenn der Braten eine Kerntemperatur von 68 Grad erreicht hat noch einmal 10 Minuten bei ca. 220 Grad grillen.

Um die Zeit bis zur Fertigstellung zu überbrüken, gab es als kleinen Zwischengang noch Ruccola-Mausohrsalat mit frischem Parmesankäse:

Die Kerntemperatur sollte am Schluss ca. 75 Grad betragen. Das Schäuferle – so nennt man den Krusti in Bayern –  anschließend 15 Minuten ruhen lassen, ohne dabei die Schwarte abzudecken, damit sie knusprig bleibt.

Essen fertig – dann gab’s Fußball. Bayern gegen Dortmund im DFB-Pokal. Ich war mir eigentlich ganz sicher, daß die Bayern heute mal ihre Leistung abrufen können und die Dortmunder schlagen. Aber wie jeder weiss kam alles ganz anders. Und alle Gäste außer Carmen und mir waren Dortmund-Fans. Es kann sich jeder vorstellen, welch eine Schmach das war.

Und am nächsten Wochenende feiern wir mit 25 Leuten unseren Geburtstag. Motto: Champions-League in der Bayern-Lounge. Hoffenlich wird das Spiel besser. Gottlob sind wir dann nicht die einzigen Bayern-Fans. Warten wir es mal ab….

…. und da der Test gestern abend mit dem Krustenbraten so gut geglückt ist, werden wir am nächsten Samstag 10 Kilo davon auf den Grill werfen !

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An dem ersten schönen Frühlingssonntag wird mal wieder der Grill angeworfen. Heute stehen „3-2-1 Ribs“ auf dem Grillplan. 3-2-1- bedeutet, daß die Ribs in mehreren Arbeitsgängen und bei verschiedenen Temperaturen gegrillt werden.

Am Vortag wurden die 2,5 kg Ribs schon mit „Magic Dust“, einer selbst zusammen gestellten Gewürzmischung, gerubbt und über Nacht in Folie eingeschlagen im Kühlschrank aufbewahrt. Magic Dust ist fast überall anwendbar, selbst Steaks kann man damit würzen. Folgende Zutaten werden dafür benötigt:

  • 3/4 Tasse weißer Zucker
  • 3/4 Tasse brauner Zucker
  • 1/2 Tasse Paprika
  • 1/2 Tasse Salz (grob- oder feinkörnig)
  • 1/2 Tasse granulierter Knoblauch
  • 2 EL schwarzer Pfeffer
  • 2 EL granulierte Zwiebeln
  • 2 EL Rosmarin
  • 2 EL Ingwer-Pulver

Heute morgen wurde dann der Grandhall auf 120 °C vorgeheizt. Die am Vorabend schon gewässerten Buchenholzchips wurden in die Räucherbox gefüllt und in den Grillraum gestellt, damit die Ribs auch ein schönes Buchenholaroma bekommen. Bei 110-120 Grad werden die Ribs dann ca. 3 Stunden geräuchert (die erste Zahl von 3-2-1 Ribs). Alle 30 min wird werden neue, feuchte Holzchips nachgelegt.

Die zweite Grillstufe erfolgt in einer „Dampfgarmethode“. Für diese Stufe wird auch noch die vorher gekochte Cola-Sauce benötigt, mit der die Ribs glaciert werden. Hier die Zutaten für die Sauce:

  • 300 ml Cola
  • 30 ml Ketchup
  • 1 Tasse brauner Zucker
  • 2 TL Chiliflocken
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 2 TL Senf nach Wahl
  • 1 Schuss BBQ-Sauce nach Wahl

Alle Zutaten für die Sauce werde gut verrührt und dann 1 Stunde bei nicht zu hoher Hitze (brennt sonst schnell an) eingeköchelt. Immer wieder mal umrühren. Die Menge sollte sich halbieren. 3/4 der Sauce werden in einen Topf gegeben. Mit Apfelsaft oder Cidre aufgießen, erhitzen und verrühren. Die Sauce anschließend in die vorbereitete Auflaufform geben. Die Ribs werden dann auf einen Rost in die Form gelegt ( Der Rost deshalb, damit das Fleisch nicht mit der Flüssigkeit in Berührung kommt) und mit Alufolie abgeckt. Dann gehen die Teile zurück auf den Grill und werden 2 Stunden bei ca. 160 °C gedämpft (die zweite Zahl von 3-2-1 Ribs).

Nach den zwei Stunden werden die Ribs aus dem Bräter geholt. Nun zurück auf den Rost und alle 10 Minuten (3x) mit dem restlichen 1/4 der Sauce bepinseln. In der letzten einstündigen Phase (die dritte Zahl von 3-2-1 Ribs) wird die Temperatur für 30 min wieder auf 130 °C herunter geregelt. Nach weiteren 30 Minuten wird die Temperatur für das Finale noch mal auf 180°°C erhöht. Der Zucker soll jetzt ein bisschen karamelisieren. Nach 6 Stunden sind die Ribs fertig. Runter vom Grill und ab auf den Teller !!!

 

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