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Archive for the ‘Grillen’ Category

Die Grillsaison ist ja schon in vollem Gange – vom Schwenker über Lachs auf der Zendernplanke bis hin zum Dry Age Steak haben wir in diesem Jahr schon einiges probiert. Aber der Dutch Oven hat heuer bisher sein Dasein ohne Aktivität in seiner Verpackung verbracht – Zeit ihn zu aktivieren. Daher werde ich am Wochenende mal wieder Chili Con Carne machen.

Viele meinen ja, Chili Con Carne kommt aus der mexikanischen Küche. Es stammt jedoch aus der Tex-Mex-Küche und hat seinen Ursprung in der Wild-West Zeit im Süden der USA. Allerdings ist nicht sicher, woher das Gericht wirklich herkommt. Die US-Bundesstaaten Arizona, Texas und New Mexico sind jeweils der Meinung, Chili Con Carne stammt aus ihrem Gebiet.

Es gibt viele Rezepte, die bestimmt alle sehr gut sind. Chili ist variantenreich und generell gilt – erlaubt ist was schmeckt. Einge verwenden Hackfleisch , andere fein gewürfeltes Fleisch (Texas Style). Man kann Rindfleisch, Schweinefleisch oder sogar Wildfleisch als Zutat nehmen. Gerade in Deutschland findet man häufig Mais im Chili, was es in den USA eigentlich gar nicht gibt. Zur geschmacklichen Abrundung kann man Honig, Schokolade, Kakao oder gar Kaffee hinzu geben. Jeder hat da vermutlich sein eigenes Chili-Rezept. Der Schärfegrad ist mit der Anzahl der Chilis sehr gut regulierbar.

Ein gutes Rezept aus dem Netz, das auch schon einen Preis auf einer Grillmeisterschaft errungen hat, werde ich mal ausprobieren:

Die Zutaten:

  • 1,2 kg Rindfleisch
  • 400 g Hackfleisch vom Schwein
  • 400 g Chorizo
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Chilischoten
  • 200 g Tomatenmark
  • 400 g Tomaten aus der Dose, gewürfelt
  • 2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 3/4 TL Estragon, gemahlen
  • 3/4 EL Salz
  • 3/4 EL Zucker
  • 3/4 EL schwarzer Pfeffer
  • 1,5 EL Oregano
  • 2,5 EL Gewürzmischung (Chili Würzer)
  • 2,5 EL Petersilie gehackt
  • 3/4 EL Worcestershiresauce
  • 3/4 EL Essig
  • 120g Schokolade, zartbitter
  • 500 ml Landbier
  • 300 ml Malzbier
  • 3 Dosen rote Kidney-Bohnen

Die Vorbereitungen:

Die Zwiebeln und der Knoblauch wird geschält und in kleine Würfel geschnitten.  Das Rindfleisch wird ebenso in kleine Würfen (ca. 2cm) und die Chorizo in Scheiben geschnitten. Dann die Chilis in möglichst kleine Teilchen schneiden. Je nach Chili-Sorte sollte man auf jeden Fall Handschuhe bei der Verarbeitung tragen, da es durch das in den Chilis enthaltene Capsaicin zu Hautreizungen kommen kann.

Die Zubereitung:

Da ich das Chili im Dutch Oven zubereiten werde, müssen erst die Briketts in den erforderlichen Zustand gebracht werden. Dazu startet man zunächst einen halben Anzündkamin mit Briketts.

Wenn die Briketts durchgeglüht sind, wird das Olivenöl im Dutch Oven erhitzt. Zuerst wird dann das Rindfleisch scharf angebraten und wieder aus dem Dopf heraus geholt. Nun das Hackfleisch zusammen mit den Zwiebeln, Knoblauch, Chilis und dem Tomatenmark darin anbraten. Jetzt wird wieder das Rindfleisch hinzugegeben. Dann wird die Gewürzmischung drüber gestreut und kurz mit gebraten. Anschließend gibt man die Kidney Bohnen und das Bier, das Tomatenmark und die Tomaten hinzu. Jetzt kann auch der Deckel mit den Kohlen aufgelegt werden.

Das Chili lässt man nun ca. 1,5-2 Stunden bei geringer Wärme (etwa 4-5 Briketts unten) mit geschlossenem Deckel einkochen. Dabei gelegentlich umrühren. Nach ca. 1 Stunde noch die Zartbitterschokolade hinzugeben. Die Kochzeit hängt hier auch ein wenig von der gewünschten Konsistenz ab, da das Chili mit zunehmender Kochzeit immer dickflüssiger wird. Anschließend wird das Chili noch mit etwas Salz und Zucker abgeschmeckt.

Die Daten:

  • Vorbereitungszeit ca. 45 Minuten
  • Zubreitungszeit ca. 120 Minuten
  • Für ca. 3-4 Personen
  • 9 Kohlen auf dem Deckel
  • 6 Kohlen unter dem Dutch Oven

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Ein schöner Sonntag – die Kinder haben sich angesagt – Zeit zum Grillen. Heute soll es als Hautspeise einen schönen bayrischen Krustenbraten aus dem Ramster mit Semmelknödeln und Blaukraut, als Nachspeise dann Cinnamon Rolls (Zimtschnecken) aus dem Duch Oven geben.

 

Grundlage für den Hauptgang

Gestern habe ich den Krustenbraten schon vorbereitet. Zuerst die Schwarte ca. 2mm rautenförmig eingeritzt, dann ca. 2 min. in Salzwasser gekocht. Anschließend wurde der Braten gerubbt und für 24. Stunden im Kühler einglagert.

Schwarte in Karos eingeritzt und 2 min. angekocht

fertig gerubbt

Heute morgen wurden dann die Vorbereitungen für die Cinnamon Rolls getroffen. Die Rolls sind denen der US-Filialbäckerei „Cinnabon“ nachempfunden. Sie sind am köstlichsten, wenn sie ganz frisch aus dem Ofen kommen und verbreiten einen unglaublichen Karamel-Zimt-Duft.

Zutaten:

Teig:

50 g Butter, geschmolzen, abgekühlt
300 ml lauwarme Milch
1 Ei, 1 EL Zucker, 1/2 TL Salz
1 Paket Vanille-Puddingpulver
500 g Mehl
1 Paket Trockenhefe


Füllung:

75 g weiche Butter
100 – 150 g brauner Zucker
2 TL Zimt
100 g gehackte Wal- oder Pecannüsse
Frosting: 50 g Philadelphia
15 g flüssige Butter
100 g Puderzucker
etwas Vanillearoma

Alle Teigzutaten  hat Carmen in die Schüssel der Maschine gegeben, verknetet und dann ein Stunde gehen lassen. Anschließend wurde der Teig zu einem großen Rechteck ausgerollt, großzügig mit der weichen Butter bestrichen, mit Zimtzucker und Nüssen bestreut und von der längeren Seite her aufgerollt.

Teig für die Zimtschnecken ausgerollt

Mit braunem Zucker, Zimt und gehackten Nüssen belegt

Die Rolle wure dann mit einem sehr scharfen Messer in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten. Vorher wurde der Dutch Oven schon vorbereitet, indem er mit Sonnenblumenmargerine eingerieben  und dann mit Backpapier ausgelegt wurde.

Vorbereitung des DO für die Nachspeise

Die Zimtschnecken (Rolls) wurden dann in den DO gelegt, um nochmals für ca. eine Stunde zu ruhen. Währenddessen wurde das Frosting zum späteren Bestreichen der Schnecken angerührt.

Fertig gerollt und jetzt noch ne Stunde im DO gehen lassen

 

Zwischenzeitlich ist der Krustenbraten ca. eine Stunde im Ofen. Die Kruste hat sich leider schon zu stark ausgebildet. Die Tempertatur war etwas hoch. Mal sehen, ob da noch was geht. DIe Kernttemperatur beträgt jetzt ca. 50 Grad. Zeit, um das Wurzelgemüse und die Gemüsebrühe zuzugeben. Ein Liter Dunkelbier – ich habe Franzuskaner Weissbier genommen – rundet das ganze ab. Jetzt beträgt die Ofentemperatur 120 Grad, der Braten kann jetzt noch ne Stunde schmoren.

Nach ca. einer Stunde - Kruste etwas dunkel .-)

Die Kohlebriketts für die Zimtschnecken sind zwischenzeitlich auch durchgeglüht. Die Schnecken sind noch schön aufgegangen. Unter den DO kommen 8 Brekkis, auf den Deckel 15 Brekkis.

DO schön ausgefüllt

Auf dem Deckel sieht man schön den Unterschied zwischen den kleinen Lidl-Brekkis und den größeren, länger glühenden Aldi-Brekkis. Die letzteren sind für den DO besser geeignet.

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11:30 Uhr – Nach 1,5 Stunden hat der Krustenbraten seine Kerntemperatur von 75 grad erreicht. Das Wurzelgemüse hat sich schön mit der Gemüsebrühe und dem Weissbier verbunden. Aus dem Sud wird jetzt eine schöne dunkle Sauce gebastelt. Der Braten kann noch ne halbe Stunde ruhen….

ferdisch !!!

Der Tisch ist gedeckt – die Kinder können kommen. Schade, dass es noch kein „Geruchsinternet“ gibt. Die Zimtschnecken duften schon verdammt gut.

Blick auf den Tisch und die Hardware

12:00 Uhr – Essen ist fertig. Der Krustenbraten schmeckt klasse. Hier noch ein abschließendes Tellerbild – Krustenbraten mit Semmelknödel, Biersauce und knackigem Salat:

Tellerbild

Gerade mit Essen fertig, verdunkelt sich der Himmel und ein Wolkenbruch geht nieder – da müssen wir die Zimtschnecken wohl im Haus fertigmachen….

Das Ergebnis:

Zimtschnecken

Fazit: Es hat allen geschmeckt. Heute nachmittag geht’s noch zu einem Eisbecher nach St. Ingbert.

 

 

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Das Steak gestern Abend in TOM’s BBQ-Restaurant war klasse. Um 12:00 Uhr waren wir wieder zuhause. Eine kurze Kontrolle brachte eine Grilltemperatur von 90 Grad. Die Kerntemperatur des Beef’s lag bei 67 Grad. Danach ab ins Bett und 5 Stunden Schlaf mitgenommen. So sieht das Beef nach 14 Stunden grillen aus.

Heute Morgen um 05:00 Uhr ging’s dann mit den Vorbereitungen weiter. Die Backed Beans mussten vorbereitet werden. Gestern Abend hatte ich den Dutch Oven noch eingebrannt. Was eine Stinkerei. Das hätte ich mal besser draußen machen sollen ☹

Rezept für die Beans:

1 große Dose weiße Bohnen
2 Dosen Kidney-Bohnen
1 große Dose grüne Bohnen
1 Dose gehackte Tomaten
2 rote Zwiebeln
200g Bacon
2 EL Öl
6 EL Ahornsirup oder Honig
8 EL brauner Zucker
2 TL Senfpulver
Bohnenkraut
Thymian
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
etwas gemahlene Nelken
200 ml Wasser
Tabasco nach Geschmack

Die Bohnen habe ich ca. eine Stunde gekocht. Der Bacon und die Zwiebeln wurden grob gehackt. Die Tomaten habe ich dann mit dem Honig und den übrigen Gewürzen vermischt.

Beim DO (Dutch Oven) lege ich 8 Holzkohlebriketts unter den Topf, 10 Stück auf den Deckel. Bacon und Zwiebel werden angebraten. Dann die Bohnen und die Tomaten-Würzmischung dazu geben und das Ganze für drei Stunden köcheln lassen.

Um 10:00 Uhr am morgen, also 16 Stunden nach Beginn des Grillens, hat das Beef Brisket eine Temperatur von 87 Grad. Noch zwei Stunden Zeit, das müsste eigentlich funktionieren.

Um 08:00 Uhr habe ich das Fleisch noch gemoppt mit der selbst gekochten BBQ-Sauce mit einem etwas abgewandeltem Rezept aus dem Grillforum:

BBQ Sauce nach Master Sir Buana:

1 Liter Zero- Cola
800 ml Tomaten Ketchup
1 TL Ingwer
1 TL Zitronengras
1/2 TL Zimt
1/2 TL Madras – Curry
1/4 TL Cumin
1/2 TL Senfpulver
1 TL Knoblauch
3 TL Zwiebelpulver
Priese Muskat
2 TL Worchester
5 TL Sojasauce
3 TL brauner Zucker

Mit der Sauce wird da Beef Briket und auch die RIB’s gemoppt. Ubrigens. Als Vorspeise wird eine Salat-Variation und Tomaten-Mozzarella, als Nachspeise Erdbeer-Tiramisu serviert.

Punkt 12:00 Uhr – FERDISCH !!! Die Beans richen fantastisch und sehen auch gut aus !

Die Ribs sehen etwas dunkel aus – war auch nicht die allerbeste Qualität. Der Geschmack war aber in Ordnung.

… und jetzt das Beef Brisket. Nach 20 Stunden grillen und einer Stunde ruhen fertig zum schneiden. Riecht verdammt lecker. Alle waren schon voller Erwartung. Vorab wurde schon disskutiert, welchen Pizzadienst wir anrufen, falls das Fleisch nix ist. War aber nicht nötig. Das Fleisch war butterzart, allerdings ein Tick zu trocken. Etwas saftiger hätte es meiner Meinung nach sein können. Die Gäste waren aber alle begeistert.

… die Arbeit möchte ich aber nicht jede Woche haben. Hat Spaß gemacht, hat super geschmeckt, das nächste Mal gibt’s aber wieder was einfaches 🙂

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Wochenende – und keine Veranstaltung, für die man was tun muss. Wir haben Zeit. Und Sonntag ist Muttertag. Was liegt da näher, als mal wieder ein schönes neues Grillprojekt anzugehen. Ich habe mir überlegt, am Sonntag 12:00 Uhr Mittag ein Beef Brisket als Hauptgang zu servieren. Dazu soll es Backed Beans und Grillkartoffeln geben.

Die Vor- und Nachspeise werden von Carmen geplant. Dazu später mehr.

Beef Brisket – auf Deutsch „Geräucherte Rinderbrust“ – gilt unter den Grillprofis als Test für das Stehvermögen eines Grillkollegen. Jeder hat dabei sein Geheimrezept. Ich habe noch keines, da ich dieses Fleisch in dieser Art noch nie gegrillt habe. Also sozusagen ein Experiment – das allerdings auf Kosten der Kinder und der Schwiegereltern auch in die Hose gehen kann. Wichtig vor allem: Das Fleisch muss sehr langsam und bei kleiner Hitze gegart werden. Die Kerntemperatur sollte ca. 92 Grad haben. Dann ist das Fleisch fertig zum Verzehr. Dieser Wert muss aber ganz allmählich erreicht werden, sonst wird das Fleisch zäh wie Leder. Und wie lange muss man dafür rechnen: Zwischen 15 und 20 Stunden muss man einplanen, um das Fleisch zum optimalen Garpunkt zu bringen.

Gestern habe ich ein schönes Stück von fast 3 kg erstmal mit Olivenöl eingepinselt und dann mit meinem speziellen Rub eingerubbt. Anschließend in den Kühler und über Nacht ruhen lassen, damit das Fleisch schön mariniert ist.

Hier mal mein Rezept für den Beef-Rub:

1/2 Tasse Paprikapulver
1/4 Tasse Pfeffer frisch gemahlen
1/4 Tasse grobes Salz
1/4 Tasse Zucker
2 EL Chilipulver
2 EL Knoblauchpulver
2 EL Zwiebelpulver
2 EL Cayennepfeffer

Weiter geht’s heute um 18:00 Uhr. Da werde ich den Grill starten, damit wir morgen pünktlich um 12:00 Uhr essen können.

Samstag Abend 18:00 Uhr

Das Fleisch habe ich noch mit Rinderfond gespritzt, damit es schön saftig wird. Alle zwei Zentimeter, bis das Fleisch sich etwas gewölbt hat.

Der Grill hat jetzt eine Temperatur von 105 Grad. Ich habe noch drei Liter Wasser gekocht und in den Grill dazu gestellt, damit die Feuchte im Grill etwas hochgehalten wird.

Zu Beginn der Vergrillung hat das Fleisch eine Kerntemperatur von 12 Grad. Jetzt lassen wir den Grill mal für die nächsten Stunden vor sich hin arbeiten. Damit wir uns die Zeit etwas verkürzen, gehen wir in das neue BBQ Steakhaus bei uns im Ort.

Morgen früh geht’s weiter. Ich berichte !

 

 

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Neu in der Außenküche – Nicht unbedingt ein Grill, aber aus der Outdoorküche nicht wegzudenken sind die Dutch Ovens.  Auch ich habe mir letzte Woche ein solches Teil zugelegt. Am Wochenende werde ich meine ersten Grillversuche mit diesem Universalgenie starten.

BBQ DO

Ein Dutch Oven ist ein gusseiserner Topf mit einem eingeschliffenen und somit passgenauem und eng sitzenden Deckel, der seinem Namen einem speziellen Herstellungsverfahren verdankt, das Anfang des 18.Jahrhunderts in Holland entwickelt wurde. Der Engländer Abraham Darby meldete dieses Verfahren zum Patent an und begann die Produktion und den Export von derart produzierten Töpfen in die Kolonien. Da seine Ideen auf den holländischen Herstellungsweisen basierten, nannte man die Eisentöpfe von nun an Dutch Oven.

Die Funktionsweise eines Dutch Ovens ist denkbar einfach. Kohlen werden unter den Topf und auf den Deckel gelegt und die Wärme wird an das Gusseisen abgegeben. Durch die dicken Wände und die gute Wärmeverteilung des Gusseisens entsteht quasi ein kleiner Backofen mit Ober- und Unterhitze, in dem sogar Kuchen und Brot gebacken werden können.

DO 2

Es gibt grundsätzlich zwei Typen von Dutch Ovens. Zum einen die Camp- und Outdoor-Dutch Ovens mit angegossenen Beinen oder einem Gestell um sie über glühende Kohlen stellen zu können, sowie flachem Deckel mit Rand, damit dort oben die Kohlen sicher liegen bleiben können und beim Öffnen nicht ins Essen fallen. Diese Variante ist die am weitesten verbreitete.

Zum anderen sind da noch die Dutch Ovens mit flachem Boden und normalem Deckel, die auf Herdplatten und im Backofen benutzt werden. Diese können zwar auch in die Glut gestellt werden, ein Oberhitzegaren mit Kohle ist aber wegen des fehlenden Randes nicht möglich, weshalb sie zum Küchendienst verdonnert sind und für die Outdoorküche keine Rolle spielen.

 Da die Outdoorvariante der Dutch Ovens mit jeder Art von Hitzequellen betrieben werden konnte und immer noch kann, haben sie sich in den vergangenen Dekaden auf der ganzen Welt etabliert. Ob “Cocotte” in Frankreich, “casserole dish” in England, “Potje” in Südafrika und “Sac” in den baltischen Ländern, gemeint ist immer dasselbe. Selbst am anderen Ende der Welt hat der Dutch Oven Spuren hinterlassen, und zwar unter seinem australischen Namen “camp oven”.

Dutch oven früher

Die schwarzen Alleskönner waren bei den Kolonisten und Siedlern wegen ihrer Vielseitigkeit und Haltbarkeit sehr beliebt. Sie konnten zu sehr vielen Anlässen verwendet werden: zum Kochen, Backen, für Eintöpfe, Frittieren, Braten, Schmoren und vieles mehr. Die Dutch-Ovens waren so wertvoll, dass sie oftmals sogar per Testament nach dem Tod weitergegeben wurden.

Ich werde über die ersten Ergebnisse berichten…

 

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