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Archive for Mai 2014

Das Steak gestern Abend in TOM’s BBQ-Restaurant war klasse. Um 12:00 Uhr waren wir wieder zuhause. Eine kurze Kontrolle brachte eine Grilltemperatur von 90 Grad. Die Kerntemperatur des Beef’s lag bei 67 Grad. Danach ab ins Bett und 5 Stunden Schlaf mitgenommen. So sieht das Beef nach 14 Stunden grillen aus.

Heute Morgen um 05:00 Uhr ging’s dann mit den Vorbereitungen weiter. Die Backed Beans mussten vorbereitet werden. Gestern Abend hatte ich den Dutch Oven noch eingebrannt. Was eine Stinkerei. Das hätte ich mal besser draußen machen sollen ☹

Rezept für die Beans:

1 große Dose weiße Bohnen
2 Dosen Kidney-Bohnen
1 große Dose grüne Bohnen
1 Dose gehackte Tomaten
2 rote Zwiebeln
200g Bacon
2 EL Öl
6 EL Ahornsirup oder Honig
8 EL brauner Zucker
2 TL Senfpulver
Bohnenkraut
Thymian
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
etwas gemahlene Nelken
200 ml Wasser
Tabasco nach Geschmack

Die Bohnen habe ich ca. eine Stunde gekocht. Der Bacon und die Zwiebeln wurden grob gehackt. Die Tomaten habe ich dann mit dem Honig und den übrigen Gewürzen vermischt.

Beim DO (Dutch Oven) lege ich 8 Holzkohlebriketts unter den Topf, 10 Stück auf den Deckel. Bacon und Zwiebel werden angebraten. Dann die Bohnen und die Tomaten-Würzmischung dazu geben und das Ganze für drei Stunden köcheln lassen.

Um 10:00 Uhr am morgen, also 16 Stunden nach Beginn des Grillens, hat das Beef Brisket eine Temperatur von 87 Grad. Noch zwei Stunden Zeit, das müsste eigentlich funktionieren.

Um 08:00 Uhr habe ich das Fleisch noch gemoppt mit der selbst gekochten BBQ-Sauce mit einem etwas abgewandeltem Rezept aus dem Grillforum:

BBQ Sauce nach Master Sir Buana:

1 Liter Zero- Cola
800 ml Tomaten Ketchup
1 TL Ingwer
1 TL Zitronengras
1/2 TL Zimt
1/2 TL Madras – Curry
1/4 TL Cumin
1/2 TL Senfpulver
1 TL Knoblauch
3 TL Zwiebelpulver
Priese Muskat
2 TL Worchester
5 TL Sojasauce
3 TL brauner Zucker

Mit der Sauce wird da Beef Briket und auch die RIB’s gemoppt. Ubrigens. Als Vorspeise wird eine Salat-Variation und Tomaten-Mozzarella, als Nachspeise Erdbeer-Tiramisu serviert.

Punkt 12:00 Uhr – FERDISCH !!! Die Beans richen fantastisch und sehen auch gut aus !

Die Ribs sehen etwas dunkel aus – war auch nicht die allerbeste Qualität. Der Geschmack war aber in Ordnung.

… und jetzt das Beef Brisket. Nach 20 Stunden grillen und einer Stunde ruhen fertig zum schneiden. Riecht verdammt lecker. Alle waren schon voller Erwartung. Vorab wurde schon disskutiert, welchen Pizzadienst wir anrufen, falls das Fleisch nix ist. War aber nicht nötig. Das Fleisch war butterzart, allerdings ein Tick zu trocken. Etwas saftiger hätte es meiner Meinung nach sein können. Die Gäste waren aber alle begeistert.

… die Arbeit möchte ich aber nicht jede Woche haben. Hat Spaß gemacht, hat super geschmeckt, das nächste Mal gibt’s aber wieder was einfaches 🙂

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Wochenende – und keine Veranstaltung, für die man was tun muss. Wir haben Zeit. Und Sonntag ist Muttertag. Was liegt da näher, als mal wieder ein schönes neues Grillprojekt anzugehen. Ich habe mir überlegt, am Sonntag 12:00 Uhr Mittag ein Beef Brisket als Hauptgang zu servieren. Dazu soll es Backed Beans und Grillkartoffeln geben.

Die Vor- und Nachspeise werden von Carmen geplant. Dazu später mehr.

Beef Brisket – auf Deutsch „Geräucherte Rinderbrust“ – gilt unter den Grillprofis als Test für das Stehvermögen eines Grillkollegen. Jeder hat dabei sein Geheimrezept. Ich habe noch keines, da ich dieses Fleisch in dieser Art noch nie gegrillt habe. Also sozusagen ein Experiment – das allerdings auf Kosten der Kinder und der Schwiegereltern auch in die Hose gehen kann. Wichtig vor allem: Das Fleisch muss sehr langsam und bei kleiner Hitze gegart werden. Die Kerntemperatur sollte ca. 92 Grad haben. Dann ist das Fleisch fertig zum Verzehr. Dieser Wert muss aber ganz allmählich erreicht werden, sonst wird das Fleisch zäh wie Leder. Und wie lange muss man dafür rechnen: Zwischen 15 und 20 Stunden muss man einplanen, um das Fleisch zum optimalen Garpunkt zu bringen.

Gestern habe ich ein schönes Stück von fast 3 kg erstmal mit Olivenöl eingepinselt und dann mit meinem speziellen Rub eingerubbt. Anschließend in den Kühler und über Nacht ruhen lassen, damit das Fleisch schön mariniert ist.

Hier mal mein Rezept für den Beef-Rub:

1/2 Tasse Paprikapulver
1/4 Tasse Pfeffer frisch gemahlen
1/4 Tasse grobes Salz
1/4 Tasse Zucker
2 EL Chilipulver
2 EL Knoblauchpulver
2 EL Zwiebelpulver
2 EL Cayennepfeffer

Weiter geht’s heute um 18:00 Uhr. Da werde ich den Grill starten, damit wir morgen pünktlich um 12:00 Uhr essen können.

Samstag Abend 18:00 Uhr

Das Fleisch habe ich noch mit Rinderfond gespritzt, damit es schön saftig wird. Alle zwei Zentimeter, bis das Fleisch sich etwas gewölbt hat.

Der Grill hat jetzt eine Temperatur von 105 Grad. Ich habe noch drei Liter Wasser gekocht und in den Grill dazu gestellt, damit die Feuchte im Grill etwas hochgehalten wird.

Zu Beginn der Vergrillung hat das Fleisch eine Kerntemperatur von 12 Grad. Jetzt lassen wir den Grill mal für die nächsten Stunden vor sich hin arbeiten. Damit wir uns die Zeit etwas verkürzen, gehen wir in das neue BBQ Steakhaus bei uns im Ort.

Morgen früh geht’s weiter. Ich berichte !

 

 

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Neu in der Außenküche – Nicht unbedingt ein Grill, aber aus der Outdoorküche nicht wegzudenken sind die Dutch Ovens.  Auch ich habe mir letzte Woche ein solches Teil zugelegt. Am Wochenende werde ich meine ersten Grillversuche mit diesem Universalgenie starten.

BBQ DO

Ein Dutch Oven ist ein gusseiserner Topf mit einem eingeschliffenen und somit passgenauem und eng sitzenden Deckel, der seinem Namen einem speziellen Herstellungsverfahren verdankt, das Anfang des 18.Jahrhunderts in Holland entwickelt wurde. Der Engländer Abraham Darby meldete dieses Verfahren zum Patent an und begann die Produktion und den Export von derart produzierten Töpfen in die Kolonien. Da seine Ideen auf den holländischen Herstellungsweisen basierten, nannte man die Eisentöpfe von nun an Dutch Oven.

Die Funktionsweise eines Dutch Ovens ist denkbar einfach. Kohlen werden unter den Topf und auf den Deckel gelegt und die Wärme wird an das Gusseisen abgegeben. Durch die dicken Wände und die gute Wärmeverteilung des Gusseisens entsteht quasi ein kleiner Backofen mit Ober- und Unterhitze, in dem sogar Kuchen und Brot gebacken werden können.

DO 2

Es gibt grundsätzlich zwei Typen von Dutch Ovens. Zum einen die Camp- und Outdoor-Dutch Ovens mit angegossenen Beinen oder einem Gestell um sie über glühende Kohlen stellen zu können, sowie flachem Deckel mit Rand, damit dort oben die Kohlen sicher liegen bleiben können und beim Öffnen nicht ins Essen fallen. Diese Variante ist die am weitesten verbreitete.

Zum anderen sind da noch die Dutch Ovens mit flachem Boden und normalem Deckel, die auf Herdplatten und im Backofen benutzt werden. Diese können zwar auch in die Glut gestellt werden, ein Oberhitzegaren mit Kohle ist aber wegen des fehlenden Randes nicht möglich, weshalb sie zum Küchendienst verdonnert sind und für die Outdoorküche keine Rolle spielen.

 Da die Outdoorvariante der Dutch Ovens mit jeder Art von Hitzequellen betrieben werden konnte und immer noch kann, haben sie sich in den vergangenen Dekaden auf der ganzen Welt etabliert. Ob “Cocotte” in Frankreich, “casserole dish” in England, “Potje” in Südafrika und “Sac” in den baltischen Ländern, gemeint ist immer dasselbe. Selbst am anderen Ende der Welt hat der Dutch Oven Spuren hinterlassen, und zwar unter seinem australischen Namen “camp oven”.

Dutch oven früher

Die schwarzen Alleskönner waren bei den Kolonisten und Siedlern wegen ihrer Vielseitigkeit und Haltbarkeit sehr beliebt. Sie konnten zu sehr vielen Anlässen verwendet werden: zum Kochen, Backen, für Eintöpfe, Frittieren, Braten, Schmoren und vieles mehr. Die Dutch-Ovens waren so wertvoll, dass sie oftmals sogar per Testament nach dem Tod weitergegeben wurden.

Ich werde über die ersten Ergebnisse berichten…

 

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