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Archive for Januar 2014

Neues Jahr – neues Glück! Und glücklicherweise gibt’s auch wieder hervorragende Angebote vom Weinhändler unseres Vertrauens für spanische Weine. Da der Bestand über die vergangenen Feiertage auch wieder etwas geschrumpft ist, sollte man direkt im neuen Jahr auch ans Auffüllen der Vorräte denken – man weiss ja nie, was noch so kommen kann 🙂

Die erste Bestellung 2014 ist eine Kiste mit dem wundervollen, samtweichen Roten der Bodega Javier Asensio aus dem spanischen Baskenland. Javier Asensio ist eines jener raren Weingüter, die nun schon seit Jahren eine ausgezeichnete Arbeit leisten und die bestens haltbare, klassisch baskische Charakterweine vinifiziert.

Javier

Die Bodega ist ein kleiner Familienbetrieb mitten im Herzen von Navarra mit rund 72 ha eigenen Rebflächen. Sie verfügt über die Rebsorten Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo und Syrah. Im Jahr 2005 lag die Produktion bei ca. 200.000 Flaschen. Die Bodega gehört ohne jeden Zweifel zu den besten Erzeugern aus Navarra. Die Qualitäten aller Weine ist auf höchsten Niveau und die Weine weisen durchgehend ein sehr gutes Preis-/Leistungsverhältnis auf. Der Kellermeister ist Jose Manuel Echeverria, einer der besten und bekanntesten Weinmacher in Navarra.

Javier Asensio

Irgendein Marketing-Schnickschnack, irgendeine Anpassung an den Mainstream-Geschmack oder irgendein schreibuntes Etikettendesign ist hier so fremd wie die Molekularküche auf einem Bauerngasthof.

Das hat dazu geführt, dass die Weine ein wenig im Verborgenen blühen, aber auch dazu, dass es eine treue Anhängerschaft gibt, die immer wieder nach den Weinen von Javier Asensio fragt. Für uns ist es die erste Bestellung dieses Weines. Mal sehen, wie er so schmeckt. Am Wochenende werden wir den Crianza mit frischem, selbsgebackenem Brot und köstlichem Serrano-Schinken probieren.

Der 2010er Crianza ist ein kraftvoller aromatischer Cuvée. Er zeigt in der Farbe ein dichtes, glänzendes Kirschrot mit purpurnen Reflexen. Das Bouquet mit intensiven Aromen reifer roter Früchte (Brombeere, schwarze Johannisbeere, Heidelbeere) wird von zartem Toast und warmen Gewürznoten begleitet. Im Geschmack vollmundig und saftig-aromatisch mit exzellentem Tannin, das am Gaumen ein Gefühl von samtener Fülle hinterlässt. Das Finale erstaunlich lang anhaltend mit sattem, vollem Nachklang…. (Beschreibung des Verkosters Consejo Regulador)

Der 2010er Crianza ist aus 50 % Shiraz und 50% Merlot vinifiziert. Er kann gut bis 2018 gelagert werden. Seinen Höhepunkt erreicht er 2015 bis 2016, kann aber schon jetzt getrunken werden.

Wir lassen uns überraschen…..

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Nachdem ich über die Zeit von 7 Tagen eine Sauerteigkultur herangezüchtet habe, wird an diesem Wochenend gebacken. Über die Herstellung der Sauerteigkultur, auch Anstellgut bezeichnet, werde ich später berichten.

Gestern habe ich aus der Kultur über 24 Stunden einen backfertigen Sauerteig hergestellt. Über diesen Zeitraum muss das Anstellgut gefüttert werden, um eine ordentliche Portion Teig zu erhalten.

Foto 1

Für ein reines Roggenbrot benötigt man ca. 30-50% der gesamten Teigmenge als gesäuerten Teig. Nimmt man 30%, hat man ein mild gesäuertes Roggenbrot, nimmt man ca.50 % Sauerteig, hat man ein saures Brot.

Grob kann man sagen, dass man für ein mildes Brot genau die Menge Sauerteig nehmen sollte, wie für den Teig noch Roggenmehl hinzukommen soll. Für ein saures Brot sollte man dann also doppelt so viel Sauerteig nehmen wie Roggenmehl.

Den Sauerteig stelle ich diesmal nach der klassischem Drei-Stufen-Führung her. Das ist zwar am schwierigesten und sehr aufwändig, aber man bekommt, falls es gelingt, den besten Sauerteig.

Die klassische Drei – Stufen – Führung:

Dies ist die traditionelle Art der Sauerteigherstellung. Um den fertigen Teig zu erhalten, sollte man ca. 24 Stunden Zeit aufwenden. Alle paar Stunden wird der Teig in die jeweils nächste Stufe überführt. Wichtig dabei ist eine jeweils niedrigere Temperatur in der nächsten Stufe.

1. Stufe:
In der ersten Stufe wird das sogenannte „Anfrischsauer“ hergestellt. Wir mischen 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig zusammen. Diesen weichen Teig geben wir 50 bis 100 g unserer vorher gezüchteten Sauerteigkultur hinzu. Diese Kultur wird auch als „Anstellgut“ bezeichnet. Wenn der Teig gut gemischt ist, lässt man das Ganze ca. 6-8 Stunden bei 26 bis 28 °C ruhen.

2. Stufe:
In der zweiten Stufe wird das „Grundsauer“ hergestellt. Es werden 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser zu dem Teig aus Stufe 1 gegeben. Diese Masse wird nun zu einem festeren Teig geknetet. Anschließend schließt sich wieder eine 6-8 stündige Ruhephase bei 22 bis 26 °C an.

3. Stufe:
In der dritten Stufe stellen wir das Vollsauer her. Es werden wieder 100 g Mehl und 100ml ml lauwarmes Wasser zu dem Teig der Stufe 2 gegeben und zu einem sehr weichen Teig verrührt. Wieder schließt sich eine Ruhephase von 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22 °C an.

Damit man für den nächsten Backvorgang auch wieder eine Sauerteigkultur hat, wird von diesem fertigen Sauerteig wieder 100g weggenommen, den man dann für das Ansetzen des nächsten Teiges verwendet. So erhält man über die Zeit hinweg eine immer bessere Kultur.

Foto 2

Der backfertige Teig:

Für 2,5kg Brot benötigen wir:

– 1000g Roggenvollkornmehl
– 1000g Roggensauerteig
– ½ Liter Wasser (eventuell auch etwas mehr, falls der Teig zu trocken wird)
– ca. 25g Salz ( ein gehäufter Esslöffel)

Die Zutaten werden alle zusammen gemischt und kurz gut durchgeknetet. Ich mache das mit der Küchenmaschine.  Anschließend soll der Teig ca. 20 min. ruhen, bevor er nochmals durchgeknetet wird. Den Teig anschließend zu Kugeln formen und in die vorher mit Mehl bestäubten Gärkörbchen legen. Jetzt den Teig ca. 2 Stunden gehen lassen.

Foto 3

Zum Backen sollte der Ofen dann auf 220 Grad vorgeheizt werden. Der Teig wird kreuzförmig eingeschnitten und in den heißen Ofen geschoben. Eine kleine Schale mit Wasser in den Ofen stellen und den Teig einschießen. Nach einer Backzeit von 15 Min. die Temperatur auf ca. 180 Grad zurückdrehen und das Brot anschließend ca. 45 Min. weiter backen.

Im Frühjahr werde ich das Brot im Holzbackofen backen. Ich denke, dann wird das Aroma nochmals besser sein.

Nach dem Backen das Brot aus dem Ofen holen und unter einem Küchentuch abkühlen lassen. Am Besten schmeckt das Brot dann am nächsten Tag !

Foto 4

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